Všeobecný návod na uzení v přenosné udírně

1. Vlastní uzení provádíme nad tvrdým dřevem – v hoblinách, nebo nad předem připravenými třískami.

2. Ryby, maso, vuřty nebo špekáčky zavěsíme za háčky na horní rošt: ryby křížem převážeme přírodním motouzem, aby se při uzení nerozpadly a zavěsíme je za tento motouz. Maso, kuře, bůček lehce povaříme, ryby, vuřty a špekáčky udíme přímo.

3. Ve vyjmutém popelníku roztopíme oheň. Chce to ze začátku trochu zručnosti a cviku. V tuto chvíli máme popelník zasunutý a minimálně z ploviny vysunuté spodní dveře udírny pro zvýšení tahu.

4. Jakmile oheň zesílý necháme ho v udírně chvilku prohořet, pak ho sfoukneme a popelník zasuneme zpět zcela do udírny a zatáhneme spodní dvířka.

5. Hustý kouř linoucí se z pod víčka nám říká, že dřevo doutná dobře. Průběžně kontrolujeme aby dřevo nechytlo. Nové dřevo nebo hobliny přikládáme, zbývá-li v popelníku ještě cca jedna třetina původního paliva /aby nové dřevo začalo dobře doutnat/.

6. Maso, kuře, bůček …. můžeme po vyuzení nechat lehce přepéci a to tak, že povytáhneme popelník a na škvíru odsuneme horní víko aby se dřevo vzňalo. Takto necháme několik minut za stálého dozoru.

Přibližná doba uzení:

vuřty, špekáčky                               0,5 - 1 hod.

ryby                                               1    - 1,5 hod.

předvařené kuře                              2    - 3 hod.

bůček                                             3    - 4 hod.

Drobné rady

- osvědčilo se k zapálení používat pevný líh

- kuře vždy rozpulte

- maso, kuře, bůček…………můžete předvařit před uzením, nebo po uzení povařit

připravované věci možno dochutit kořením již před uzením, maso možno naložit

současně můžete udit více surovin /v udírně je dostatek místa/ a pak je postupně odebírat

- udírny postavte vždy na nehořlavý podklad, aby nedošlo k samovznícení

Podělíme s vámi o příspěvky do diskuse: ekucharka.net

Vloženo: Po, 18/04/2011 - 10:55; autor: Danča (bez ověření)

Já třeba uzeniny a uzené věci nejím vůbec...snažím se zastávat zdravý životní styl, protože si říkám, že když už musím žít v Praze a dýchat ten hrozný vzduch, tak ať se aspoň trochu šetřím zevnitř.  Ale nejsem žádná "aktivistka" a svůj životní postoj nikomu nevnucuju... každý, ať si žije, jak uzná za vhodné. Ostatně, moje babička ze Šumavy dělá úžasné uzené (aspoň to všichni říkají), sní ho celkem hodně a letos bude slavit 99 let... takže ono to určitě nikoho nezabije, nebojte!

A to my zase jo! My uzené maso rádi.

Dřevo vhodné k uzení – pro uzení všemi druhy kouře

Proto, aby bylo dosaženo účinného vývinu kouře, používáme tvrdé dřevo, které příliš intenzivně nehoří. Vhodné jsou také piliny z tohoto dřeva. Pozor však na používání pilin od truhlářů. Mohou obsahovat např. lepidla. Nevhodné je dřevo jehličnanů – obsahuje pryskyřice.  Lze ho použít pouze k rozpálení udírny na patřičnou teplotu před samotným vložením masa do udírny. Toto dřevo (jehličnanů) by dodávalo masu „terpentynový" zápach.

K samotnému uzení doporučujeme především dřevo – buk, dub, javor, olše, dřevo ovocných stromů – vždy bez kůry a zdravé dřevo! Nepoužívejte dřevo ztrouchnivělé nebo napadené houbovými chorobami.

Aromatizace masa

Ke konci uzení – zvláště horkým kouřem - lze použít směsi dřev s přídavkem jalovčinek a jiných bylin. Mnohdy jde o know-how samotných uživatelů. Z ovocných stromů je aromatické dřevo švestky. Dodává masu štiplavost, která, je-li v malém množství dotvoří celkovou vůni uzenin. Dřevo švestky se v malém množství přidá v samotném závěru uzení. Pokud použijete piliny nebodrť, nabízíme je již aromatizované jalovcem.

Vytváření hustého a vlhkého kouře

V průběhu uzení je nutné udržovat nízkou intenzitu ohně při současném bohatém vývinu kouře. Takového kouře se dosáhne tím, že se polínka vlhčí kropením vodou. Použijete–li piliny, je nutné je předem namočit nebo nakropit vodou. Pokud zasypete oheň pilinami, sice oheň zadusíte, ale vlhký kouř bude intenzivní.

Vytváření kouře v udírnách s elektrickou spirálou.

Intenzivního kouře docílíme tak, že vlhké piliny nasypeme na přídavný plech, který položíme přímo na el. spirálu. Průběžně obsah doplňujeme vlhkými pilinami. Piliny průběžně kontrolujeme a průběžně vlhčíme postřikem vodou. Piliny jsou dostupné na trhu již aromatizované jalovcem.

Intenzitu kouře také regulujeme teplotou el. spirály pomocí termostatu.

Čím je teplota spirály vyšší, tím je vyšší i teplota v udírně a kouř je intenzivnější.