Maso vhodné na uzení

(podle pana Zdeňka Procházky, zkušeného řezníka a uzenáře.  www.sidenius.webgarden.cz)

1 ouško,  2 rypáček,  3 hlava a mozek,  4 krkovice,  5 plecko,  6 kolínko,

7 kotleta,  8 bůček - žebro,  9 panenská svíčková, 10 kýta - šunka,  11 nožičky

Vepřové: zadní kýta, plec („přední šunka"), bůček, špička, hřbetní špek, kotleta, krkovice.

1 hlava, 2 krk, 3 tlusté žebírko, 4 plec, 5 ledvina, 6 kotleta, 7 pupek, 8 nohy, 9 kýta 
Telecí a jehněčí: zadní kýta. 
Zvěřina a divočák: zadní kýta, kotleta. 
Hovězí: používá se zřídka, pokud ano, tak zadní kýta.

Ideální maso k uzení

Nejoblíbenějším masem k uzení je zadní kýta z prasete, většinou zvaná jednoduše šunka, není to však jediné maso, které se dá udit. Skládá se z asi 20 % bílkovin, 5 % tuku a 1 % minerálních látek, uhlovodíků a vitaminů: zbytek objemu tvoří voda. Vepřová kýta je libová, chutná a má dobrou konzistenci, a je proto přímo ideální k nasolení a vyuzení.

K uzení se však také hodí plec („přední šunka"), bůček a tzv. špička. Uzený špek není jen „masná svačina", ale používá se také jako přísada k ochucení paštik, k prošpikování drůbeže a zvěřiny; proto neuškodí, dáte-li si vyudit i pár kousků špeku. Růžová, tzv. „lososová" šunka se získá z vepřového hřbetu (kotleta) a vyudit lze někdy dokonce i dobře prorostlou krkovičku, předem pěkně nasolenou.

U jiných jatečných zvířat, jako je telecí nebo jehněčí, můžeme pro začátečníka doporučit zadní kýtu, u zvěřiny také hřbet.

Zmínit bychom se měli také o hovězí šunce. Pokud je maso nabízeno jako hovězí uzené, nemusí to být nutně maso ze zadní kýty.

Při výběru vhodného masa podle drobných „nuancí" se uplatní dlouhodobé zkušenosti mistrů uzenářů. Například specialista na šunku nekoupí vepřovou kýtu, jestliže během dopravy visela na řeznických hácích, protože se přitom potrhají vnitřní svalová vlákna a z takového masa může podle jeho názorů vzniknou pouze gumová šunka.