Technika uzení
Princip uzení
Konzervační princip uzení spočívá ve vystavení masa účinkům kouře. Kouř maso jednak vysušuje a současně na něm vytváří ze svých složek vrstvu, která maso chrání před napadením mikroorganismy. Mimo to dostávají výrobky charakteristickou vůni a chuť. Skladovatelnost masa závisí především na délce uzení. V dnešní době se kouře hojněji využívá spíše k lehkému, víceméně povrchovému ochucení zboží.
Technika uzení
Nasolené maso z láku necháme okapat, natvarujeme do šrutek, napíchneme nerezovým háčkem. Háčky dobře vedou teplo a rychle se prohřívají, proto je lépe zavěsit maso nejprve na motouz (pevnější špagát) asi 5-10 cm od horního okraje masa, aby např. tučnější slanina z háčku nespadla. Je možné také šrutku masa celou motouzem ovázat a tím ji zpevnit. Drobné masné výrobky – klobásy obvykle obtáčíme kolem hole ve stejné vzdálenosti od sebe, ostatní udíme na roštu nebo pletivu. Maso solené na sucho nebo i kombinovaným solením je dobré oplachovat teplou vodou, popř. i prohřívat při teplotě vody 40-50°C po dobu 30-60 minut. Maso, které je prohřáté v teplé vodě, potřebuje kratší dobu uzení, přijímá snadněji aromatické látky z kouře, vybarvení a chuť jsou jemnější.
Hlavním parametrem udících postupů je teplota kouře. Podle teploty kouře v udírně rozeznáváme:
Uzení studeným kouřem…………………. teplota do 25°C
Uzení teplým kouřem …………………… teplota 50 - 60°C
Uzení horkým kouřem …………………… teplota 80 - 100°C
Studený kouř – používá se pouze pro aromatizaci, ale význam má i antimikrobiální působení kouře. Teplota 25°C se používá u výrobků pro dlouhodobou spotřebu – lovecký salám, Poličan, některé druhy klobás. Účinkům kouře ponecháme výrobky relativně dlouhou dobu – 2-3 dny.
Výrobky se vloží do udírny vyhřáté na 30-40°C, nechají se oschnout. V začátku uzení topíme v udírně pouze dřívím bez pilin.
Ihned po oschnutí výrobku se teplota sníží na 20°C zasypáním ohně tvrdými pilinami. Nesmí být kouř horký proto, aby povrchová vrstva masa nezkožnatěla. Naopak pomalé uzení může mít nedostatečné „konzervování" a zplesnivění výrobku. Při dlouhém uzení může maso hořknout. Při zasypáváním ohně pilinami si můžeme pomoci postříkáním pilin vodou nebo přímo jejich namočením.
Teplý kouř – uzení teplým kouřem je typické pro slaninu. V udírně se dosahuje teploty 50-60 °C. Uzení musí obvykle trvat 3-5 hodin, aby se získala zlatožlutá barva tuku, nebo světle kaštanová barva masa. Maso však není dostatečně tepelně upravené, má tužší konzistenci, maso nebo uzeniny jsou neprovařené a polosyrové. Výrobky jsou však kouřem aromatizovány a barveny. Teplota kolem 60°C zamezuje většímu odkapávání tuku z výrobku.
Horký kouř – při uzení horkým kouřem maso téměř propečeme. Teplota kouře je obvykle 80-100°C. Oheň musí být založený tak, aby nepůsobil přímo na výrobky.
Jednotlivé kusy masa před vložením nebo zavěšením do udírny mají být předem temperované alespoň na teplotu místnosti. Studené výrobky se ve vyhřáté udírně orosí. Jednotlivé kusy se nesmějí dotýkat ani navzájem, ani stěn udírny.
Prvotně udírnu vyhřejeme cca na 60 °C. Při této teplotě necháme maso v udírně oschnout a okouřit (20-30 min).
Postupně zvyšujeme teplotu až na 80-90°C. V této fázi je nutno vyvinout hustý, vlhký kouř přidušením ohně vlhkými pilinami. Vlhký a hustý kouř nejlépe proniká do povrchu masa. V této fázi můžeme kouř aromatizovat bylinkami, jalovčím apod. Ve fázi douzování zvýšíme teplotu na 90 °C, výjimečně na 100°C, a výrobky dobře prohřejeme do jádra. Teplotu jádra je nejvhodnější kontrolovat vpichovým teploměrem. Tuto fázi pokud možno zkracujeme, aby výrobky nezískaly chuť po vaření. Není dobré maso vystavovat tepelným šokům, při kterých se na mase vytvoří kůrka, maso se může připékat, osmahne se a neprohřeje se jádro.
Jak staří uzenáři tvrdili – uvádí se v knize Vaříme a udíme doma, kde lze také nalézt více informací, (Ladislav a Jaromír Steinhauserovi, Zemědělské nakladatelství Brázda, 1991) – že nejlepší je uzené opatrné, ale rychlé.